教育とリスク管理

食の安全・安心の確保のために より一層のレベル向上を目指して

福祉・介護・医療の食事の衛生管理とリスク対応

  • 高齢者福祉施設・障害者施設・保育所などの福祉施設や病院における食事の提供に際しては通常の成人の方を対象にする以上の厳格な衛生管理が要求されます。
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  • その理由は、食事を召し上がる利用者様が高齢のため抵抗力が落ちていることであったり、成長途上のため体力が不十分であったりアレルギーを発症したり、病気やけがのため免疫力が落ちているなどの理由のためです。
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  • また、真栄総業では、HACCPに基づく「大量調理施設衛生管理マニュアル」に即した食中毒防止の面だけでなく、調理を行う空間としての厨房設備全体の設備・備品管理をきめ細かく行い異物混入など外部からの汚染除去をも注意深く行っています。
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  • そして、その衛生管理を行うのは人です。弊社の教育は、なんのために厳格な衛生管理が必要かの動機づけをしっかり行い、日常の業務の中で意識を向上させるプロセスで行います。また、弊社の教育は、内部に限らず外部リソースをも利用して計画的に行い、その効果をスーパーバイザーの巡回により確実なものにしていくことによりお客様からの信頼を得ています。

 

教育

衛生観念の共有と衛生意識の向上

  • 厨房で働くスタッフの教育は、OJT(現場での具体的なトレーニング)とOFF・JT(現場ごとや職種ごとの社内外研修)を併用して行います。
  • 「手洗いの方法」などの基本的な研修にしても、厨房の設備や備品の状況に応じた具体的なフローに即したOJTを実施すると同時に、ブラックライトを用いた研修を行い、OFF・JTで客観的な効果を確認します。
  • 「ノロウイルス対策研修」の場合、そうした日常の衛生観念に積み重ねる形で、感染症対策対策の原則としての、「つけない」、「増やさない」、「殺菌する」、「持ち込まない」の意識が向上するような教育フローを構築しています。

社内研修のスナップ

社内研修 衛生・清掃マニュアル
感染症予防研修会スナップ 社内研修用マニュアルの一部

 

調理技術向上と技の継承

  • 真栄総業は、創業以来のモットーとして「人を育てる」ということを重視しています。
  • 特にベテランから若手や新卒社員への調理技術の継承は、各現場内での指導だけでなく現場相互間でも技術を伝えあうことは弊社の伝統ともいえます。

 

調理研修 盛付を見習う 調理研修 とろみ剤の使い方 調理研修 スーパーバイザーの説明

調理研修スナップ

刺身の盛付の説明

調理研修スナップ

とろみ剤の利用法の説明

調理研修スナップ

スーパーバイザーよりの包括的な説明

 

ビジネスマナー・ホスピタリティ

  • 真栄総業は、福祉・医療の食のプロとして、衛生管理、調理技術の教育は当然行っていますが、同時に食を提供する「サービス業」としての認識から、ビジネスマナー、ホスピタリティにかかわる教育も欠かしません。
  • 私たちのお客様の多くを占める高齢者施設では、日々利用者様の体調が変化し、食事の内容もその変化に合わせた形態での提供が必要となります。そうした状況に対応するためには、本部サイドだけでなく現場サイドでも、施設様と密なコミュニケーションをとることが重要になります。私たちのビジネスマナー教育やホスピタリティマインド向上とは、そのコミュニケーションを円滑に進める基礎を確立することを目的として行っています。

 

リスク管理

 

衛生管理

  • 真栄総業の食の衛生管理は、配置スタッフの教育を行い、厨房内での調理プロセスで行われるという限られた範囲で行われるだけでなく、食材業者の選定、厨房設備・備品の管理、清掃や食器洗浄の際の洗剤等の選定等の各工程と場に応じて関連する業者様も含めて行われています。
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  • また、逆に社内の衛生管理体制のチェックに関しても、社内でのチェックに加えて外部機関の検体検査を行うことにより、客観的な視点でのチェックも導入しています。
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  • また、近年話題になる食品偽装などの事態に対しても弊社で利用している食材情報や対応状況の積極的な公開を進めることにより、お客様に安心して召し上がっていただける食事を提供しています。

 

代行保証と補償体制

  • 弊社は、日本メディカル給食協会をはじめとした業界団体に加入しています。また、複数の同業他社とも友好的な関係を築いており、業者間での代行保証も可能です。したがって、お客様は、不測の際にも、規約に則った代行保証サービスが利用できますので、食事提供には差し支えない体制を整えています。
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  • また、状況によりましては、補償の問題が発生しますが、弊社は、「事業活動包括保険」に加入していますので、お客様の負担は最小限で済む体制も整備しています。